Autore della Ricetta: Luca Bruschetti
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP)
Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP), ricetta dello Chef Luca Bruschetti tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
- 4 pezzi Focaccia
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP
- 500 ml Latte
- 40 gr Amido di mais
- 40 gr Pecorino Romano DOP
- Pepe nero a piacimento
Per la spuma al Pecorino Romano DOP
- 250 gr Pecorino romano DOP
- 250 gr Latte
- 190 gr Panna da montare
- 1 foglio Colla di pesce
Per i fichi caramellati
- 3 Fichi
- 50 gr Zucchero di canna
- 30 gr Burro
Per decorare
- Fogli eduli q.b.
- Germogli di pisello q.b.
Istruzioni
Per la focaccia
- Preparare quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari (se la focaccia è molto spessa dividerla a metà), condirla con un filo di olio evo e tostarla in forno a 180°C per 5 minuti.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP
- In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido.
- Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero.
- Quando il composto si sarà addensato, lavorarlo ancora una volta con la frusta e metterlo in una sac a poche.
Per la spuma al Pecorino Romano DOP
- Sciogliere il Pecorino Romano DOP nel latte, mixare al mini pimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo.
- Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2O e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per i fichi caramellati
- Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.
Finitura e presentazione
- Usare la focaccia come fosse la base di una pizza e costruire il piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma.
- Concludere con germogli di pisello e fiori eduli.
Note
Lo Chef Luca Bruschetti: Classe 1994, nasce a Napoli e cresce a San Giorgio a Cremano.
Nel panificio del padre impara le prime tecniche di panificazione.
Frequenta l’istituto alberghiero e inizia a viaggiare all’estero in Danimarca e in Germania.
Nel 2018 approda in Giappone, seguono l’Australia e il Regno Unito.
Rientra in Italia, collabora con lo chef Antonio Sorrentino e dal 2022 è Resident Chef di Ricci Osteria a Milano.
Nel panificio del padre impara le prime tecniche di panificazione.
Frequenta l’istituto alberghiero e inizia a viaggiare all’estero in Danimarca e in Germania.
Nel 2018 approda in Giappone, seguono l’Australia e il Regno Unito.
Rientra in Italia, collabora con lo chef Antonio Sorrentino e dal 2022 è Resident Chef di Ricci Osteria a Milano.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
