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Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP)
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Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP)
ricette campane - Pizze e Street Food - Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP), ricetta dello Chef Luca Bruschetti tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP

Autore della Ricetta: Luca Bruschetti

dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
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tratta da Le Ricette d'Autore

ricette campane

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Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP)

Luca Bruschetti
Ricordo di una pizza e fichi (focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP), ricetta dello Chef Luca Bruschetti tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Portata Pizza
Cucina Cucina campana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 4 pezzi Focaccia

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP

  • 500 ml Latte
  • 40 gr Amido di mais
  • 40 gr Pecorino Romano DOP
  • Pepe nero a piacimento

Per la spuma al Pecorino Romano DOP

  • 250 gr Pecorino romano DOP
  • 250 gr Latte
  • 190 gr Panna da montare
  • 1 foglio Colla di pesce

Per i fichi caramellati

  • 3 Fichi
  • 50 gr Zucchero di canna
  • 30 gr Burro

Per decorare

  • Fogli eduli q.b.
  • Germogli di pisello q.b.

Istruzioni
 

Per la focaccia

  • Preparare quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari (se la focaccia è molto spessa dividerla a metà), condirla con un filo di olio evo e tostarla in forno a 180°C per 5 minuti.

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP

  • In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido.
  • Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero.
  • Quando il composto si sarà addensato, lavorarlo ancora una volta con la frusta e metterlo in una sac a poche.

Per la spuma al Pecorino Romano DOP

  • Sciogliere il Pecorino Romano DOP nel latte, mixare al mini pimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo.
  • Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2O e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per i fichi caramellati

  • Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.

Finitura e presentazione

  • Usare la focaccia come fosse la base di una pizza e costruire il piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma.
  • Concludere con germogli di pisello e fiori eduli.

Note

Lo Chef Luca Bruschetti: Classe 1994, nasce a Napoli e cresce a San Giorgio a Cremano.
Nel panificio del padre impara le prime tecniche di panificazione.
Frequenta l’istituto alberghiero e inizia a viaggiare all’estero in Danimarca e in Germania.
Nel 2018 approda in Giappone, seguono l’Australia e il Regno Unito.
Rientra in Italia, collabora con lo chef Antonio Sorrentino e dal 2022 è Resident Chef di Ricci Osteria a Milano.

ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):

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