Citterio, l’abbinamento gourmet dell’estate 2022 all’insegna dei sapori contrapposti
Due ricette estive per esaltare l’insolita combinazione di sapori tra pesce e salame
Quella 2022 sarà un’estate all’insegna delle sperimentazioni e degli abbinamenti creativi, dai gusti sorprendenti. La combinazione salumi-pesce non è una novità in cucina. Si tratta però di due gusti e sapori opposti, rivisitati in chiave moderna, che si attraggono e si candidano a diventare una delle tendenze culinarie della stagione più calda.
Citterio ha chiesto allo “chef architetto” Federico Quaglia di ricreare in chiave moderna questa combo di sapori troppo spesso sottovalutata attraverso due semplici ricette, il tutto mettendo in primo piano sia la delicatezza del pesce, sia la dolcezza aromatica del salame Milano in un’esplosione di gusto inaspettata.
“Nella storia della cucina italiana recente, dagli anni ’80 in poi, abbiamo visto l’esplosione dell’abbinamento carne e pesce sperimentato da molti maestri che ne hanno codificato piatti firmati”, afferma lo chef. “Ultimamente però questa combinazione è stata ritenuta come qualcosa di antiquato e superato, in realtà non vi è più nulla di sbagliato. Pensiamo infatti solo al classico gambero rosolato nella pancetta, il rieditato magatello di vitello con la salsa tonnata o ricette internazionali come la paella spagnola che abbina al meglio carne e pesce”.
Triglie marinate e piovra alla griglia, due secondi di pesce abbinati in maniera creativa e sfiziosa al salame di Milano Citterio: sapori decisi, ma allo stesso tempo complementari tra loro e ideali per una cena gourmet elegante, leggera e gustosa. Per esaltare al meglio il gusto, bisogna proprio bilanciare gli ingredienti così che nessuno degli elementi vada a coprire con il suo sapore l’altro, combinandosi invece in maniera raffinata.
“In questo gioco di sapori ho voluto attingere anche dai gusti orientali per creare uno di questi piatti, con verdure saltate, a piacere con olio di sesamo tostato, zenzero e aglio e qualche goccia di salsa di soya, e le triglie marinate a caldo con una bagna acidula e speziata di wasabi. Per completare la ricetta ho scelto il Salame Milano che, con il suo equilibrio tra la spiccata sapidità tipica degli insaccati e la dolcezza del grasso finemente battuto, invita a un viaggio sensoriale fatto di gioco di contrasti, accompagnando chi lo assaggia in un viaggio nell’immaginario esotico tra umami e consistenze tutto volto ad amplificarne l’esperienza”, sottolinea Quaglia”.
Eduardo Cagnazzi
Ecco le due ricette realizzate dallo chef Federico Quaglia per Citterio
Triglie marinate con salame Milano Citterio
Ingredienti
- 600 gr filetti di triglie già pulite
- 240 gr salame Milano Citterio a fette
- 80 gr taccole
- 80 gr funghi
- 80 gr rapa
- sale q.b.
Per la marinatura
- 400 ml aceto di mele
- 400 ml vino bianco secco
- 100 ml salsa di soia
- 50 gr wasabi
Istruzioni
- Iniziare pulendo le taccole e le rape per lessarle.
- A parte preparare una marinatura a caldo per le triglie, mescolando tutti gli ingredienti e portandoli a bollore.
- Dopodichè disporre le triglie ben distanziate tra loro su una teglia e versarci sopra la marinatura a caldo, distribuendola uniformemente.
- Intanto che le triglie assorbono la marinatura, preparare un soffritto con le verdure: taccole, funghi, rapa e sale quanto basta.
- Prendere un piatto e disporre le verdure, poi adagiarci sopra le triglie marinate.
- Aggiungere il salame, formando una rosa accanto alle triglie.
Piovra alla griglia, patate schiacciate all’aneto e chips di Salame Milano Citterio alla paprika
Ingredienti
- 120 gr salame Milano Citterio
- 6 patate medie
- aneto q.b.
- paprika q.b.
- 1 piovra da 1.5 kg circa
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio evo q.b.
Istruzioni
- Cuocere la piovra in acqua salata e acidulata per un paio di ore finchè non risulti tenera, ma lasciandola raffreddare nella propria acqua. Assicurarsi che l'acqua sia intorno agli 85 gradi, poiché se dovesse bollire molto i tentacoli e la pelle della piovra si sfibrerebbero.
- Nel frattempo, bollire le patate sbucciate in acqua salata e schiacciarle con una forchetta, dopodiché condire con aneto, sale, pepe e olio evo.
- Passare le fette di salame nella paprika e stenderle su una placca da forno per cuocerle finché non diventano croccanti.
- Rosolare i tentacoli di piovra tiepida su una piastra molto calda.
- Infine, impiattare a piacere il purè di patate, la piovra e le chips di salame.