Autore della Ricetta: Lorenzo Buraschi
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Cannolo di carbonara
Cannolo di carbonara, ricetta inserita dallo Chef Lorenzo Buraschi tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
- 100 gr Farina 00
- 50 gr Acqua
- 20 gr Burro
- 275 gr Tuorlo pastorizzato
- 75 gr Panna da cucinare
- 35 gr Pecorino Romano DOP grattugiato
- Pepe in grani q.b.
- 50 gr Guanciale
Istruzioni
Per la cialda
- Iniziare a impastare la farina con l’acqua e, una volta formatosi l’impasto, incorporare il burro freddo tagliato a cubetti. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Successivamente lasciare riposare l’impasto per un paio di ore prima di stenderlo in fogli sottili dello spessore di 1-2 mm.
- Tagliare l’impasto in rettangoli e avvolgerli attorno ad un cilindro per cannoli.
- Cuocere poi in forno a 200° C per circa 3 minuti.
Per il ripieno
- Mescolare bene la panna, il tuorlo e il Pecorino Romano DOP in una bowl, trasferire poi il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto e lasciar raffreddare in frigorifero.
- A parte, far rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante, poi farlo raffreddare e frullarlo per ottenere una polvere.
Finitura e Presentazione
- Farcire i coni di pasta con la spuma di carbonara e poi immergere uno dei due lati all’interno della polvere di guanciale.
Note
Lo Chef Lorenzo Buraschi: Milanese, classe 1995, da quasi 10 anni lavora nel mondo della ristorazione.
Un percorso tutto milanese il suo, iniziato all’età di 14 anni come lavapiatti/aiuto cuoco in una tavola calda, per poi passare a svolgere diverse esperienze come cuoco, alcune delle quali in ristoranti stellati.
A 19 anni decide di completare gli studi e nel 2019 consegue la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Attualmente lavora come tecnico assicurazione qualità presso Esselunga.
Fa parte della Squadra Nazionale Apci Chef Italia dall’autunno 2016.
Un percorso tutto milanese il suo, iniziato all’età di 14 anni come lavapiatti/aiuto cuoco in una tavola calda, per poi passare a svolgere diverse esperienze come cuoco, alcune delle quali in ristoranti stellati.
A 19 anni decide di completare gli studi e nel 2019 consegue la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Attualmente lavora come tecnico assicurazione qualità presso Esselunga.
Fa parte della Squadra Nazionale Apci Chef Italia dall’autunno 2016.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
