Autore della Ricetta: Armando Falco
tratta da Le Ricette d'Autore
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Millefoglie di chianina, chips di zucca disidratata, rucola e fungo garfagnano
Ingredienti
- 100 gr chianina
- 50 gr porcini freschi della Garfagnana
- 50 gr dischi di zucca essiccata
- 100 gr rucola
- olio extravergine di oliva Toscano
- crema di zucca della Garfagnana alla niepitella
- crumble di pane toscano
- aria di rucola
Istruzioni
- Scegliete un pezzo di carne magra adatto ai carpacci come per esempio un controfiletto magro o una punta d'anca, tagliatelo in 6 quadretti regolari, disponetelo tra due fogli di carta oleata e lavorateli con il batticarne fino ad ottenere un carpaccio abbastanza sottile.
- Tagliate la parte superiore della zucca all'affettatrice e disponetela su un silpat e fate essiccare in forno ventilato a 58° per 8 ore circa.
- Montate la torretta alternando tra i vari strati i porcini della Garfagnana tagliati sottili, la zucca disidratata, la rucola e il carpaccio di chianina e condite ogni strato con sale a scaglie e olio extravergine di oliva Toscano.
- Disponete la torretta su un piatto guarnendo con crema di zucca, crema di porcini della Garfagnana alla niepitella, crumble di pane toscano e aria di rucola.