Autore della Ricetta: Luigi Farina

tratta da Le Ricette d'Autore

ricette siciliane

Brociolone palermitano

Luigi Farina

Ricetta del Brociolone palermitano tipico della cucina palermitana che Luigi Farina dedica alla sua mamma ricordando la sua infanzia, ed è anche inserita nel libro "Una Ricetta al Giorno".

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Portata Secondo

Cucina Italiana, Siciliana

Equipment

laccio da cucina per avvolgere il brociolone

Ingredienti

1,2 kg fesa di vitello
6 uova
150 gr formaggio grattugiato
300 gr pangrattato
1 grossa cipolla
50 gr uvetta
160 gr salame di Napoli tagliato a listarelle
160 gr caciocavallo in unica fetta
500 gr piselli
1 lt salsa di pomodoro
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Istruzioni

Tagliare la carne in due parti uguali e batterle in modo da ottenere due larghe fette dalla forma rettangolare, facendo attenzione che non si strappi.
Preparare 3 uova sode e dopo che si saranno raffreddate dividerle a quarti.
Sbattere in una scodella le altre 3 uova, e metterle da parte.
Tagliare a bastoncini il caciocavallo e metterli da parte.
Grattare mezza cipolla e metterla a rosolare in qualche cucchiaio d'olio in una capiente padella. Appena si sarò dorata aggiungere il pangrattato, l'uvetta e i pinoli e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno su fuoco moderato, aggiungendo pian piano l'uovo sbattuto, facendo attenzione che non si formino grumi, fino ad ottenere un composto omogeneo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Disporre la carne su una spianatoia e adagiare al centro di ogni fetta metà del composto precedentemente preparato, disponendolo al centro della fetta seguendo la parte più lunga.
Formare degli incavi lungo tutta la lunghezza ed alternarvi le listarelle di caciocavallo e di salame e gli spicchi d'uovo sodo.
Chiudere la carne in modo che il composto interno non fuoriesca e legarlo con dello spago da cucina.
Grattare la rimanente cipolla in un ampio tegame, che dovrà contenere i due brocioloni, e rosolarla in qualche cucchiaio d'olio.
Appena dorata aggiungere i due brocioloni e rosolarli bene tutt'intorno.
Aggiungere la salsa di pomodoro diluendola con un po' d'acqua, fino a coprire la carne. Portare ad ebollizione, ridurre la fiamma, coprire e lasciare cuocere a fuoco vivace, girando la carne di tanto in tanto.
Dopo mezz'ora di cottura aggiungere i piselli e continuare la cottura per altri 20-30 minuti, stando attenti a diluire la salsa con un po' d'acqua calda se si sarà ristretta troppo.
A fine cottura tirare fuori la carne e lasciarla raffreddare (si consiglia di aspettare anche mezza giornata per farli ben rassodare internamente).
Poco prima di servire, togliere lo spago e tagliarli a fette.
Disporre le fette di brociolone su un piatto da portata, versarvi sopra la salsa con i piselli calda (dopo averla ridotta a fuoco vivace), e buon appetito!

Note

Dedicato alla mia mamma!

Questa ricetta, tipica di Palermo, veniva e viene preparata per il pranzo della domenica.

Pensando a questo piatto i miei ricordi tornano indietro nel tempo a quando ero bambino ed osservavo la mia mamma preparare con tanto amore e passione questo piatto, con cura e precisione, non tralasciando nessun particolare sin dalla scelta della fetta di carne che doveva avere uno spessore preciso e non doveva avere nessuna fessura per evitare che il ripieno potesse uscire.

Come tutte le mamme cercava poi di accontentare tutti ed era prassi che ne preparasse due, come nella foto, uno con l'uovo sodo al suo interno e l'altro con l'uovo sbattuto ed amalgamato al resto del ripieno.

Il momento che aspettavo con ansia era quando, dopo la cottura, e dopo averlo raffreddato ed eliminato il filo di cotone che lo avvolgeva, arrivava il momento del taglio delle fette, infatti il primo taglio liberava il "cozzitello" di carne che doveva essere mio, e in un boccone lo "divoravo" con passione, con mia madre che soddisfatta mi domandava se era buono.

Una Ricetta al Giorno

"Una Ricetta al Giorno", storica rubrica di spaghettitaliani.com, è diventata un Libro all'inizio del 2014.
365 Ricette - 365 Chef - 365 Storie.

Questa ricetta è inserita nel libro nel giorno 6 Aprile.

Realizzato da un'idea di Luigi Farina, completamente autoprodotto dall'Associazione Spaghettitaliani.
365 Chef diversi, provenienti da tutto il mondo raccontano ognuno una propria ricetta, in quella che può essere definita un'Agenda del gusto, nel rispetto della stagionalità, secondo il giorno dell'anno che gli è stato assegnato, e del salutismo, e da qui il titolo "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno", ed è anche stato un modo per scattare una fotografia della Cucina Italiana a 360°, unificando così l'Italia gastronomica.

Sono ancora disponibili copie del libro. Per acquistarlo:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani