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Millefoglie di chianina, chips di zucca disidratata, rucola e fungo garfagnano

Antipasti freddi e salatini

 

Millefoglie di chianina, chips di zucca disidratata, rucola e fungo garfagnano

Ricetta inserita in archivio da Armando Falco il 11/04/2017 alle ore 08.29.20



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Armando Falco

Chef

 

 

Ingredienti:

100 gr di chianina
50 gr di porcini freschi della Garfagnana
50 gr di dischi di zucca essiccata
100 gr di rucola
olio extravergine di oliva Toscano
crema di zucca della Garfagnana alla niepitella
crumble di pane toscano
aria di rucola

 

Esecuzione:

Scegliete un pezzo di carne magra adatto ai carpacci come per esempio un controfiletto magro o una punta d'anca, tagliatelo in 6 quadretti regolari, disponetelo tra due fogli di carta oleata e lavorateli con il batticarne fino ad ottenere un carpaccio abbastanza sottile.
Tagliate la parte superiore della zucca all'affettatrice e disponetela su un silpat e fate essiccare in forno ventilato a 58° per 8 ore circa.
Montate la torretta alternando tra i vari strati i porcini della Garfagnana tagliati sottili, la zucca disidratata, la rucola e il carpaccio di chianina e condite ogni strato con sale a scaglie e olio extravergine di oliva Toscano.
Disponete la torretta su un piatto guarnendo con crema di zucca, crema di porcini della Garfagnana alla niepitella, crumble di pane toscano e aria di rucola.

Regione: Toscana

 



 


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