Autore della Ricetta:
Pasquale Franzese
Chef/Docente di enogastronomia
Ricetta inserita nelle Ricette d'Autore
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Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli
Ingredienti
- 3 kg conigli tagliati a pezzi
- 40 gr cipolle
- 100 gr sedano
- 100 gr olive taggiasche
- 1 lt brodo
- 200 ml vino rosso (Rossese di Dolceacqua)
- 50 gr pinoli
- 30 gr gherigli di noci
- 2 foglie alloro
- 1 ramoscello timo
- 250 ml olio evo
- 400 gr crema di piselli
- 100 gr polvere di piselli
Istruzioni
- Spurgare i pezzi di coniglio in acqua e aceto o limone per circa 1ora.
- Tagliare la cipolla a julienne e la costa di sedano a pezzettoni.
- Fare appassire in una casseruola con abbondante olio la cipolla e il sedano.
- Aggiungere i pezzi di coniglio, e lasciare rosolare con alloro e timo.
- Quando è ben rosolato bagnare con il vino.
- Dopo che evapora il vino, aggiungere le olive, pinoli, noci e qualche mestolo di brodo.
- Lasciare cuocere per circa 1ora aggiungendo qualche mestolo di brodo durante la cottura.
- Servire il coniglio con crema di piselli e polvere di piselli.
Note
Vino abbinato:
Cantina Aru: Rosè Pan di ZuccheroNote:
Un secondo piatto, celebrato da Sorrentino nel suo film premio Oscar "La Grande bellezza", dove durante una cena il cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli la preparazione di questa ricetta. I profumi, i colori della Liguria, della sua storia sono raccolti in questa pietanza che fotografa una tradizione dal sapore antico ma anche contemporaneo. Le origini sono legate all'entroterra tra il savonese e l'imperiese, dove l'allevamento dei conigli è diffuso sin dall'antichità: in questo limbo di ponente si crea l'accostamento unico tra la carne dolce del coniglio e il lieve amarognolo delle olive taggiasche, tra l'aroma dominante delle spezie e il gusto delicato dei pinoli, il tutto baciato dal Rossese di Dolceacqua.
