...Adesso vorrei parlarti di un piatto tipicamente palermitano, il cui successo dura da più di 1.000 anni, il panino con la milza, che è pure un test di palermitaneità, che è un piatto molto curioso. Innanzitutto bisogna precisare una cosa, che la gente non sa, quando si parla di cucina siciliana tutti pensano che i nostri piatti siano in buona parte di derivazione araba, invece non è vero per niente, diciamo che il 60% e anche di più della nostra cucina è di derivazione "cacher", cioè cucina ebraica, non lo sa nessuno. Uno dei piatti più importanti creato dagli ebrei palermitani fu proprio il pane con la milza. Per chi ha frequentato una casa ebraica sa che in cucina ci sono due stipi, in uno ci sono i piatti e le stoviglie per la carne o il pesce, in un'altro invece per i derivati, cioè per il latte, per i formaggi, per l'uovo di pesce, ... debbono essere sempre separati, perchè secondo le norme del cacherut, da dove deriva il cacher, non si devono mettere mai insieme la madre e il suo prodotto, quindi mai mettere il latte insieme alla carne. Nei macelli cacher, che a Palermo si trovava dove adesso c'è l'odierno teatro Santa Cecilia, gli uccisori non potevano essere pagati, perchè non si può pagare un prezio sanguinis, anche se di animale si trattava, allora gli uccisori venivano ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad esclusione del fegato, che era caro, e quindi si vendeva a parte. Questi poveracci la sera tornavano a casa con dei secchi pieni di budella, polmoni, milza, cuore, ..., e dovevano sforzarsi di trasformare in danaro, e allora osservarono i cristiani, che erano la maggioranza, gli ebrei usavano l'olio d'oliva, i cristiani lo strutto, e abitualmente mangiano le interiora aggiungendoci anche altri ingredienti tipo formaggi, ricotta, ..., allora inventarono un "panino per cristiani", misero insieme la milza, lo scannorozzato, cioè tutte le cartilagini della gola del bue, il polmone bollito, che si taglia a fette, si lascia soffriggere nello strutto bollente, e si mette in mezzo ad un panino in compagnia di ricotta e formaggio. Questa ricetta, che rimonta alla comunità ebraica di Palermo, quindi siamo alla fine dell''800, cioè 1.100 anni fa ha avuto un successo, che dura fino ai nostri giorni. Voglio chiarire anche i due tipi di "focaccia" che si facevano, cioè schetta o maritata, su cui c'è una grande confusione, schetta era l'edizione economica, tutta bianca, di ricotta e formaggio, quindi virginea, quando aveva la carne in mezzo, come dicevano i nostri nonni che erano molto vastasi, "vuol dire che è maritata". Questo è uno dei più grandi successi di quella cucina arcaica...

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile