Come nascono i piatti della nostra tradizione?

Spesso dietro l’origine o il nome di un piatto si nasconde una storia, che non tutti conoscono.

La cucina palermitana è piena di esempi di questo genere, dal cannolo, alla parmigiana di melanzane, dal panino con la milza alle sarde a beccafico.

Oggi vi voglio raccontare la storia di un piatto molto gustoso e profumato: Il Cacio all’Argentiera.

Gli argentieri erano considerati ricchissimi, perchè lavoravano oro e argento, in realtà erano poverissimi perchè era il committente a fornire la materia prima, poi si doveva consegnare il lavoro finito, più i ritagli e le limature.

L’artigiano veniva pagato solo per la sua opera.

Però all'occhio di tutto il vicinato erano ricchi.

L'unica cosa che li distingueva dal popolo minuto era che questi avevano sempre il “luce addrumato” (il fuoco acceso), perchè il fuoco serviva per lavorare, mentre gli altri non se lo potevano permettere (fino agli anni '50 nelle informazioni prematrimoniali per definire il ceto, la solidità economica di una famiglia, si diceva per esempio, "cuoce una volta al giorno", o "cuoce una volta alla settimana", perchè oltre alle spese del cibo c'erano pure quelle della legna e del carbone, che non erano indifferenti), quindi basta pensare a questo e l’artigiano che aveva sempre il fuoco acceso veniva considerato un “ricco”.

Allora la moglie di uno di questi argentieri per fare “schiattare” (morire) di invidia le vicine inventò un piatto che si fa a bagnomaria, si mette una fetta di caciocavallo fresco, un filo parsimonioso d'olio, un pochino di aglio, origano e due gocce d'aceto. Ora che cosa succede, che l'odore che sprigiona è identico a quello del coniglio alla cacciatora, per cui tutte le vicine, pensavano che l'argentiera cucinasse coniglio, invece era solo formaggio, da qui nacque il cacio all'argentiera.

Ricetta

Dosi per: 4

caciocavallo semistagionato 500 g
farina bianca q.b.
olio extra-vergine d'oliva ½ dl.
aglio 2 spicchi
origano q.b.
aceto 1 spruzzatina

Esecuzione:

Riscaldate bene l'olio in una padella, aggiungete l'aglio e fatelo colorire.
Infarinate il formaggio e rosolarlo su entrambe le facce a fuoco medio in modo da formare una leggera crosticina.
Togliete la padella dal fuoco e spruzzate l'aceto, rimettete sul fuoco per qualche istante, profumate con l'origano e servite caldo con la salsetta di cottura.

Luigi Farina