Autore della Ricetta: Lorenzo Cantoni
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Gnocchi di ricotta con anatra e polvere di semi
Gnocchi di ricotta con anatra e polvere di semi dello Chef Lorenzo Cantoni tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 500 gr Ricotta di bufala
- 200 gr Farina 00
- 100 gr Pecorino Romano DOP grattugiato
- 2 Tuorli
- Sale q.b.
Per il ragù
- 200 gr Polpa di anatra
- Olio EVO q.b.
- Carote q.b.
- Sedano q.b.
- Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP
- 200 gr Latte
- 70 gr Pecorino romano DOP
- 50 gr Patate lessate
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la polvere di semi
- 15 gr Semi di papavero
- 25 gr Semi di girasole
- 15 gr Semi di sesamo
- 10 gr semi di lino
Per decorare
- Finocchietto q.b.
Istruzioni
Per gli gnocchi
- In una boule unire la ricotta setacciata, la farina, le uova ed il Pecorino Romano DOP grattugiato, impastare il tutto formando un impasto omogeneo.
- Con le mani, formare delle palline da 10 - 15 g.
Per il ragù
- Tritare la carne d'anatra con un coltello ricavando dei piccoli dadini.
- Rosolare la carne in padella con aggiunta di olio, sale e pepe, carote, sedano, anch’essi tagliati a piccoli cubetti.
- Sfumare con del vino bianco e aggiungere del brodo per portare a cottura il ragù.
Per la fonduta
- Mettere a bollire il latte, aggiungere il Pecorino Romano DOP, le patate schiacciate, il sale e il pepe.
- Amalgamare bene gli ingredienti e lasciare addensare il tutto a fuoco lento.
Per la polvere di semi
- Preparare ora la polvere di semi oleosi tostando semi girasole e di sesamo, frullare fino a raggiungere una polvere fine.
Finitura e Presentazione
- Impiattare mettendo sul fondo del piatto la fonduta, adagiarvi sopra gli gnocchi e guarnire con il ragù e una spolverata di polvere di semi.
- Decorare il piatto con alcune foglioline di finocchietto per dare una nota di freschezza.
Note
Lo Chef Lorenzo Cantoni: Classe 1987, nasce a Umbertide (PG).
Inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica.
Dopo interessanti esperienze in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, Belgio e Olanda, ritorna a casa e inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina intesa a valorizzare tradizione e prodotti d’eccellenza umbri alla guida del ristorante Il Frantoio di Assisi.
Vivace, attento, attinge alle sue radici per dare vita ad una “cucina emozionale”.
Viene eletto Miglior Chef Airo 2021; il Frantoio si aggiudica una menzione Michelin e diventa il Miglior ristorante 2022 per l’Associazione Città dell’olio.
Cantoni firma anche i panini di Ribelle, paninoteca gourmet ad Assisi, e da Gambero Rosso arriva il riconoscimento come Miglior Street Food dell’Umbria 2023.
Inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica.
Dopo interessanti esperienze in Italia e all’estero, soprattutto in Francia, Belgio e Olanda, ritorna a casa e inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina intesa a valorizzare tradizione e prodotti d’eccellenza umbri alla guida del ristorante Il Frantoio di Assisi.
Vivace, attento, attinge alle sue radici per dare vita ad una “cucina emozionale”.
Viene eletto Miglior Chef Airo 2021; il Frantoio si aggiudica una menzione Michelin e diventa il Miglior ristorante 2022 per l’Associazione Città dell’olio.
Cantoni firma anche i panini di Ribelle, paninoteca gourmet ad Assisi, e da Gambero Rosso arriva il riconoscimento come Miglior Street Food dell’Umbria 2023.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
