Autore della Ricetta: Nicholas Franciosi
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
 |  |
Semifreddo al Pecorino Romano DOP
Semifreddo al Pecorino Romano DOP, ricetta dello Chef Nicholas Franciosi tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
- 20 Cozze
- Polvere di capperi q.b.
- Basilico q.b.
Per il semifreddo al Pecorino Romano DOP
- 200 gr Pecorino Romano DOP
- 120 gr Panna fresca 35%
Per il gel di basilico
- 150 gr Foglie di basilico fresco
- Olio EVO q.b.
Per il gel di limoni verdi
- 2 limoni verdi
- 20 gr Amido di mais
Per la cialda croccante di pomodorini datterini
- 50 gr Pomodorini datterini
Istruzioni
Per il semifreddo al Pecorino Romano DOP
- Portare la panna a bollore ed aggiungere il Pecorino Romano DOP che dovrà sciogliersi. Con una frusta, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciar raffreddare in frigorifero.
- Una volta freddo, montare con uno sbattitore elettrico fino a consistenza spumosa e soffice.
- Riporre qualche ora in congelatore prima di servire.
Per il gel di basilico
- Lavare le foglie di basilico e sbollentarle per 10/15 secondi in acqua bollente.
- Raffreddarle in acqua fredda e, con un frullatore ad immersione, frullare aggiungendo l’olio EVO a filo fino a raggiungere la densità desiderata.
Per il gel di limoni verdi
- Grattugiare la scorza di un limone e metterla da parte per decorare il piatto.
- Spremere entrambi i limoni, filtrare il succo e portarlo a bollore.
- Sciogliere l’amido di mais in acqua fredda e unire al succo dei limoni quando bolle, mescolando con un cucchiaio finché non torna ad essere trasparente.
Per la cialda di pomodorini datterini
- Frullare i pomodorini con un frullatore a immersione e scolare la loro acqua con un colino a maglie strette.
- Stendere la polpa ottenuta tra due fogli di carta da forno e spianare fino ad uno spessore di 4 mm.
- Infornare a 70° C per circa 1 ora e mezza, dopodiché tagliare le cialde.
Finitura e Presentazione
- Con un ring/coppa pasta creare un cerchio con la polvere di capperi ed un colino a maglie strette.
- Dopodiché formare delle quenelle con il semifreddo al Pecorino Romano DOP con l’ausilio di 2 cucchiai.
- Posizionare le cozze nude calde facendole rimanere all’interno del cerchio di polvere di capperi.
- Guarnire il piatto con il gel di basilico e quello di limoni verdi.
- Posizionare delle “gocce” sparse di varie dimensioni.
- Finire con la scorza grattugiata di limone verde e le cialde di buccia di pomodorini tagliate a triangoli.
- Aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco.
Note
Lo Chef Nicholas Franciosi: Classe 1992, originario di in un paese situato tra la Liguria e la Toscana, fra mare e collina.
La sua passione smisurata per la cucina e il valore della stagionalità delle materie prime nasce durante l’infanzia, così come la passione per la pesca ereditata dal nonno.
Accompagnato ed istruito dal suo mentore, ha deciso di intraprendere la carriera del cuoco e, ancora adesso, con la voglia e l’umiltà di imparare accettando nuove sfide, Nicholas insegue il sogno di lasciare un’impronta del suo passaggio nella continua evoluzione della cucina.
La sua passione smisurata per la cucina e il valore della stagionalità delle materie prime nasce durante l’infanzia, così come la passione per la pesca ereditata dal nonno.
Accompagnato ed istruito dal suo mentore, ha deciso di intraprendere la carriera del cuoco e, ancora adesso, con la voglia e l’umiltà di imparare accettando nuove sfide, Nicholas insegue il sogno di lasciare un’impronta del suo passaggio nella continua evoluzione della cucina.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
