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Variazione milanese
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Variazione milanese
ricette lombarde - Piatti unici - Piatto a base di risotto milanese con maiale in casseoula, maialino farcito ai fichi con cialda di grana padano dello Chef Leonardo Buoso. Questo piatto racchiude gli ingredienti e le preparazioni principali di Milano rivisitate in chiave moderna.

Autore della Ricetta: Leonardo Buoso

tratta da Le Ricette d'Autore

ricette lombarde

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Variazione milanese

Leonardo Buoso
Portata Piatto unico
Cucina Cucina lombarda, Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il risotto alla milanese:

  • 40 gr cipolla tritata
  • 50 ml vino bianco
  • 240 gr riso carnaroli
  • 1 lt brodo vegetale
  • pistilli di zafferano q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 40 gr grana padano grattato
  • 80 gr burro

Per il bottaggio di maiale (casseoula):

  • 100 gr mirepoix di sedano, carote e cipolle
  • 50 gr pomodori pelati
  • 100 gr verza
  • 30 ml vino bianco
  • 1 lt brodo vegetale
  • 150 gr costine di maiale
  • 80 gr burro
  • 100 gr cotenne di maiale lessate per mezz'ora
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per il maialino farcito ai fichi:

  • 300 gr sella di maialino da latte disossato
  • mix di aromi q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 50 ml cherry
  • 50 ml olio extravergine
  • 30 gr fichi secchi

Per la cialda di grana padano:

  • 100 gr grana padano

Istruzioni
 

Per il risotto alla milanese:

  • Rosolare in una casseruola la cipolla con 40 g di burro, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e procedere alla cottura aggiungendo il brodo poco per volta.
  • Dopo 15 minuti unire i pistilli di zafferano e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.
  • Togliere dal fuoco e mantecare con il restante burro e il grana padano.
  • Aggiustare di sale e pepe.

Per il bottaggio di maiale (casseoula):

  • Rosolare la mirepoix di verdure con il burro, aggiungere le costine e le cotenne tagliate a listarelle, far rosolare, sfumare con il vino e unire le verze tagliate e i pomodori pelati.
  • Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.
  • Aggiustare di sale e pepe.

Per il maialino farcito ai fichi:

  • Aprire su un tagliere la sella di maialino con la cotenna in basso, salare, pepare e unire gli aromi tritati e i fichi tagliati a pezzi.
  • Arrotola il maialino e legarlo con spago alimentare.
  • Rosolare il tutto in una padella, sfumare con lo cherry e continuare la cottura per circa 60 minuti in forno a 180°.

Per la cialda di grana padano:

  • Formare con un padellino antiaderente le cialde, distribuendo il grana grattato sul fondo, cuocere per poco tempo, fino a quando la cialda si forma e si colora leggermente.
  • Togliere dal fuoco e mettere la cialda su carta assorbente.

Composizione del piatto:

  • Disporre il risotto in un piatto nero, a lato disporre il bottaggio, sull'altro lato la sella farcita, e distribuire la cialda di grana e i pistilli di zafferano.

Note

Questo piatto racchiude gli ingredienti e le preparazioni principali di Milano rivisitate in chiave moderna.

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