Autore della Ricetta: Fabrizio Cannone
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Cialda al cannolo
Cialda al cannolo dello Chef Fabrizio Cannone tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per l'impasto
- 400 gr Farina W230
- 75 gr Struzzo
- 40 gr Zucchero
- 15 gr Cacao
- 60 gr Marsala secco
- 90 gr Aceto bianco
Per il gel di mandarino
- 200 gr Succo di mandarino
- 15 gr Zucchero
- 3 gr Gelatina animale
- 15 gr Acqua
Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP
- 210 gr Ricotta di pecora
- 40 gr Pecorino Romano DOP
- 100 gr Zucchero semolato
- 120 gr Panna 35% MG
Namelaka alla mandorla
- 125 gr Latte
- 5 gr Glucosio
- 140 gr Cioccolato bianco
- 100 gr Panna
- 5 gr Gelatina
- 25 gr Acqua fredda
- 50 gr Pasta pura di mandorla 100%
- 3 gocce Olio essenziale di Zagara
Istruzioni
Per l'impasto
- Nella planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, i liquidi e impastare. Terminare aggiungendo lo strutto.
- Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore.
- Successivamente, stendere l’impasto a uno spessore di 1,5 mm.
- Tagliare a forma di rettangolo e friggere in olio abbondante a 180° C fino a doratura.
Per il gel di mandarino
- Idratare la gelatina nell’acqua fredda, portare 60° C metà del succo di mandarino con lo zucchero e la gelatina.
- Miscelare con la rimanente parte di succo di mandarino con una frusta e far stabilizzare il composto in frigo a +4° C.
- Quando si sarà formata una gelatina, passarla al cutter per renderla liscia e vellutata.
Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP
- In planetaria con la frusta mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP e lo zucchero; setacciare il composto e renderlo liscio come una crema, aggiungere la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un lecca-pentola.
Namelaka alla mandorla
- Scaldare il latte con il glucosio a 60° C circa, aggiungere la gelatina idratata nell’acqua e mixare con mixer ad immersione. Aggiungere il cioccolato e la pasta di mandorle continuando a mixare. Aggiungere la panna fredda a filo e le gocce di olio essenziale di Zagara continuando a mixare.
- Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 14 ore, dopodiché montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
Finitura e Presentazione
- Su un piatto, mettere la prima cialda di cannolo e creare degli spuntoni di namelaka alla mandorla; porre al di sopra un’altra cialda di cannolo terminando con degli spuntoni di mousse di ricotta e Pecorino Romano DOP.
- Fare dei piccoli spuntoni di gel al mandarino e riprodurli anche nel piatto.
Note
Lo Chef Fabrizio Cannone: Classe 1993, Palermo, fa le sue prime esperienze a 16 anni nella pasticceria Cappello dal suo affezionato maestro pasticcere Salvatore Cappello.
A 18 anni studia in Cast Alimenti a Brescia, dove incontra Davide Comaschi, Diego
Crosara, Emmanuele Forcone e Maurizio Santin.
Matura esperienze a Londra, Manchester, Padova, Portofino e San Francisco.
Oggi è consulente di pasticceria in Sicilia, collabora con diverse aziende ed è docente ai corsi di pasticceria amatoriale presso Roma Cash Academy.
A 18 anni studia in Cast Alimenti a Brescia, dove incontra Davide Comaschi, Diego
Crosara, Emmanuele Forcone e Maurizio Santin.
Matura esperienze a Londra, Manchester, Padova, Portofino e San Francisco.
Oggi è consulente di pasticceria in Sicilia, collabora con diverse aziende ed è docente ai corsi di pasticceria amatoriale presso Roma Cash Academy.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
