Autore della Ricetta: Stefano Bartolucci
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Mezze maniche alla gricia
Mezze maniche alla gricia dello Chef Stefano Bartolucci tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
- 360 gr Mezze maniche
- 200 gr Guanciale
- 100 gr Pecorino romano DOP
- Pepe in grani q.b.
Istruzioni
- Dopo aver messo l’acqua nella pentola, portare ad ebollizione, aggiungere sale quindi calare la pasta nell’acqua.
- Tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare in padella senza olio.
- Una volta raggiunta la croccantezza, togliere dalla padella e riporlo in un piatto. Il grasso sciolto del guanciale servirà per mantecare la pasta successivamente.
- Una volta raggiunta la cottura al dente, versare la pasta nel grasso del guanciale, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e mantecare.
- Una volta ristretta l’acqua in padella, aggiungere metà del guanciale croccante e mantecare per un minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto.
- Nel frattempo, in un contenitore stretto e lungo, inserire 50 ml di acqua tiepida e 50 g di Pecorino Romano DOP e miscelare fino ad ottenere una crema densa utilizzando una frusta di piccole dimensioni o con frullatore ad immersione. A questo punto, mantecare con i restanti 50 g di Pecorino Romano DOP la pasta direttamente in padella ed impiattare (se troppo secca, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura).
Finitura e Presentazione
- Per finire il piatto, versare sulla pasta la crema di Pecorino Romano DOP, aggiungere il restante guanciale croccante e chiudere il piatto con pepe in grani macinato.
Note
N.B. La pasta si fa riposare per abbassare la temperatura in quanto la caseina del Pecorino Romano DOP coagula a 55°C, quindi si correrebbe il rischio di strappare o far filare il formaggio stesso.
Lo Chef Stefano Bartolucci: Romano, classe 1972, si innamora della cucina già in tenera età, seguendo ai fornelli le tradizioni dei nonni materni e paterni, di regioni diverse. Autodidatta, comincia a viaggiare giovanissimo in Italia ed Europa, acquisendo esperienze culturali e lavorative.
Nel 2010 apre il suo ristorante in provincia di Roma, cercando di coniugare territorio e tradizione popolare, portando nelle proposte le contaminazioni che hanno caratterizzato il suo percorso.
Nel 2010 apre il suo ristorante in provincia di Roma, cercando di coniugare territorio e tradizione popolare, portando nelle proposte le contaminazioni che hanno caratterizzato il suo percorso.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
