Autore della Ricetta: Leonardo Buoso
tratta da Le Ricette d'Autore
 |  |
Variazione milanese
Ingredienti
Per il risotto alla milanese:
- 40 gr cipolla tritata
- 50 ml vino bianco
- 240 gr riso carnaroli
- 1 lt brodo vegetale
- pistilli di zafferano q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 40 gr grana padano grattato
- 80 gr burro
Per il bottaggio di maiale (casseoula):
- 100 gr mirepoix di sedano, carote e cipolle
- 50 gr pomodori pelati
- 100 gr verza
- 30 ml vino bianco
- 1 lt brodo vegetale
- 150 gr costine di maiale
- 80 gr burro
- 100 gr cotenne di maiale lessate per mezz'ora
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per il maialino farcito ai fichi:
- 300 gr sella di maialino da latte disossato
- mix di aromi q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 50 ml cherry
- 50 ml olio extravergine
- 30 gr fichi secchi
Per la cialda di grana padano:
- 100 gr grana padano
Istruzioni
Per il risotto alla milanese:
- Rosolare in una casseruola la cipolla con 40 g di burro, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e procedere alla cottura aggiungendo il brodo poco per volta.
- Dopo 15 minuti unire i pistilli di zafferano e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.
- Togliere dal fuoco e mantecare con il restante burro e il grana padano.
- Aggiustare di sale e pepe.
Per il bottaggio di maiale (casseoula):
- Rosolare la mirepoix di verdure con il burro, aggiungere le costine e le cotenne tagliate a listarelle, far rosolare, sfumare con il vino e unire le verze tagliate e i pomodori pelati.
- Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.
- Aggiustare di sale e pepe.
Per il maialino farcito ai fichi:
- Aprire su un tagliere la sella di maialino con la cotenna in basso, salare, pepare e unire gli aromi tritati e i fichi tagliati a pezzi.
- Arrotola il maialino e legarlo con spago alimentare.
- Rosolare il tutto in una padella, sfumare con lo cherry e continuare la cottura per circa 60 minuti in forno a 180°.
Per la cialda di grana padano:
- Formare con un padellino antiaderente le cialde, distribuendo il grana grattato sul fondo, cuocere per poco tempo, fino a quando la cialda si forma e si colora leggermente.
- Togliere dal fuoco e mettere la cialda su carta assorbente.
Composizione del piatto:
- Disporre il risotto in un piatto nero, a lato disporre il bottaggio, sull'altro lato la sella farcita, e distribuire la cialda di grana e i pistilli di zafferano.
Note
Questo piatto racchiude gli ingredienti e le preparazioni principali di Milano rivisitate in chiave moderna.