Autore della Ricetta: Marina Navarotto
dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo
tratta da Le Ricette d'Autore
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Fagottino ripieno di Pecorino Romano DOP, brodo di bucce, rucola selvatica
Fagottino ripieno di Pecorino Romano DOP, brodo di bucce, rucola selvatica, ricetta della Chef Marina Navarotto tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
Ingredienti
Per il brodo di bucce
- 100 gr Buccia di patata
- 50 gr Buccia di cipolla dorata
- 50 gr Buccia di carota
- 100 gr Buccia di sedano
- 200 gr Buccia di Pecorino romano DOP
- 10 ml Salsa di soia
- 4 foglie Alloro
Per la pasta
- 70 gr Semola
- 30 gr Farina 00
- 80 gr Tuorlo
Per il ripieno
- 300 gr Pecorino Romano DOP
- 100 gr Panna liquida
- Pepe q.b.
Per decorare
- Rucola fresca q.b.
Istruzioni
Per il brodo di bucce
- Tostare le bucce, tranne quella del Pecorino Romano DOP, in forno a 220° C per circa 30 minuti e fino a completa tostatura.
- Una volta pronte, toglierle dal forno e deglassare la teglia con la salsa di soia.
- Unire le verdure tostate assieme alla soia utilizzata per deglassare all’acqua e portare a bollore, unire successivamente la crosta del Pecorino Romano DOP e l’alloro.
- Far ridurre di 2/3 e tenere da parte.
Per la pasta
- Unire gli ingredienti e formare un impasto liscio e omogeneo.
- Far riposare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per il ripieno
- Grattugiare il Pecorino Romano DOP, nel frattempo portare a bollore la panna ed unirla lentamente al formaggio grattugiato. Aggiungere una spolverata di pepe e, con l’aiuto di una frusta rendere il composto omogeneo e liscio.
- Far raffreddare e disporre nel sac à poche.
Preparazione dei fagottini
- Stendere la pasta con una sfogliatrice tirandola a 2 mm ed ottenere dei quadrati di 3x3 cm.
- Una volta ottenuti i quadrati con l’ausilio della sac a poche disporre il ripieno al centro.
- Unire i lembi della pasta fino ad ottenere un fagottino.
- Cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.
Finitura e Presentazione
- In una fondina disporre il brodo, adagiare i ravioli e guarnire con la rucola fresca.
Note
La Chef Marina Navarotto: Classe 1981, si forma presso la scuola alberghiera Enap Sardegna dove si diploma nel 1999.
La passione per la cucina nasce da bambina mentre guarda cucinare le nonne e la madre.
Dopo diverse esperienze accanto a grandi nomi della cucina italiana, qualche anno fa Marina inizia a camminare da sola, sperimentando la responsabilità e la possibilità di esprimersi in maniera autonoma.
Nel dicembre 2017 apre a Cagliari il Ristorante ChiaroScuro.
La passione per la cucina nasce da bambina mentre guarda cucinare le nonne e la madre.
Dopo diverse esperienze accanto a grandi nomi della cucina italiana, qualche anno fa Marina inizia a camminare da sola, sperimentando la responsabilità e la possibilità di esprimersi in maniera autonoma.
Nel dicembre 2017 apre a Cagliari il Ristorante ChiaroScuro.
ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):
